• Silvano Formentin

A delícia gelada da gastronomia italiana

Conheça o que faz do gelato italiano o sorvete mais especial do mundo


Ao visitar a Itália, tomar um autêntico gelato italiano é uma parada obrigatória, afinal, são cerca de 39 mil gelaterias espalhadas pelo país, que movimentam aproximadamente 2 bilhões de euros ao ano e empregam mais de 90 mil pessoas.

A origem do sorvete no geral é bem incerta. Há indícios de que povos de eras pré-civilizatórias já tinham o costume de esconder comida no gelo para que ficassem conservadas por mais tempo, e isso incluía leite e frutas. Dessa forma, ao longo da história foram surgindo preparos ao redor do mundo, onde se misturavam neve ou gelo com suco de frutas e açúcar.


Já a história do gelato, começou na Itália há mais de 2.000 anos, quando os antigos imperadores romanos e os cidadãos de classe alta enviavam seus serviçais até as montanhas, para que transportassem blocos de gelo e eles pudessem se refrescar no intenso verão. Na época, o gelato era elaborado com gelo e neve das montanhas mais altas, misturado com frutas frescas e conservado no subsolo.


Essa preparação se popularizou depois que um artista de Florença chamado Bernardo Timante Buonacorsi, mais conhecido como Buontalenti inventou uma máquina que facilitava a fabricação do gelato. Ele foi o responsável por organizar o casamento de Maria de Médici no grande salão “del cinquecento” do Palazzo Vecchio (Palácio Velho), onde segundo a história foram servidos 25 pratos frios e 30 pratos quentes. De todo esse banquete, o que mais surpreendeu foi a sobremesa final, feita por Buontalenti. Ele construiu uma máquina que misturava limão, açúcar, clara de ovo e leite e levava a preparação a uma temperatura “quase congelada” criando assim o gelato de limão.


Essa receita começou a se disseminar pelo mundo após o casamento de Catherine de Médici com o rei Henrique II, da França. A rainha levou consigo seus cozinheiros e, junto com eles, o hábito de preparar sorvete à base de leite.


Outro passo importante na história do gelato italiano, se deu em 1686, quando o pescador siciliano Francesco Procopio dei Coltelli conseguiu aperfeiçoar a primeira máquina para fabricar o sorvete. Esses avanços na tecnologia permitiram que o gelato se tornasse cada vez mais disponível para as pessoas comuns, o que finalmente aconteceu nas décadas de 1920 e 1930, quando ele começou a ser comercializado pelos vendedores ambulantes, o que se vê até os dias de hoje na Itália.

Mas afinal, qual a diferença de um gelato para um sorvete dito “comum”?


A palavra “gelato” em italiano significa sorvete, mas esse termo é mais do que uma simples tradução. Diferente de um sorvete comum, o gelato representa a excelência da culinária italiana, pois é feito de maneira artesanal e com os melhores produtos.


Diferente dos sorvetes industrializados, os gelatos são preparados diariamente e com ingredientes frescos, o que torna o sabor único, e eles também se sobressaem porque contém de 50 a 60% menos gordura comparado ao sorvete tradicional, já que utilizam gordura láctea na composição, variando a quantidade dependendo de cada sabor. O gelato também costuma ter 30% menos açúcar em relação ao sorvete e ser muito mais aerado e cremoso. A mistura do gelato precisa descansar várias horas após a pasteurização para que as proteínas do leite se hidratem ou se unam à água. Essa hidratação reduz o tamanho dos cristais de gelo, resultando em uma textura suave.

Mais do que um doce, o gelato se tornou uma tradição na Itália. As melhores receitas passam de geração para geração, sempre mantendo a essência artesanal de sua preparação e a máxima qualidade de seus ingredientes.


O assunto é tão sério por lá que existe até a Universidade e o Museu do Gelato!


É isso mesmo, em Anzola Emilia, perto de Bolonha, e batizada com nome inglês de Carpigiani Gelato University, se localiza uma escola especializada em ensinar as técnicas da produção do gelato.


Já o Museu do Gelato, que se encontra no mesmo local, é o único museu do mundo dedicado à história do gelato, que oferece visitas guiadas, eventos especiais dedicados aos verdadeiros amantes dessa arte e até oficinas de produção da iguaria.

Aposto que depois de ler sobre essa maravilha deu vontade de apreciar um delicioso gelato, não é mesmo? Me conte nos comentários qual sabor você gostaria de experimentar - os mais clássicos, de chocolate e frutas, ou os mais exóticos, como gorgonzola com nozes e caramelo com sal rosa do Himalaya?


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Ci vediamo!


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